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著者:文英堂
出版社:文英堂
サイズ:単行本
ISBN-10:4578841308
ISBN-13:9784578841302

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高級レストラン"また行きたい"偏差値【2021年7月最新版】

  • フレンチ イタリアン 中韓焼肉 和食 その他 
  • アルファベット表記は海外
  • 私の主観的な"また行きたい"偏差値です。味や店の優劣ではありません。
  • 閉店分を削除するなどメンテしました(2021年2月)。過去版はコチラ


【保存版】高級レストランでナメられないためのマナー集

高級レストランには一種独特の雰囲気があります。「なんだか店に値踏みされているようで居心地が悪い」と感じる方が多いかもしれませんが、その通り、店は客のことを値踏みしています。

「お客様は平等に扱う」なんてのは大ウソです。レストラン業界には『ソワニエ(大切におもてなしするべき客)』という言葉があるくらいであり、一流の客や金払いの良い常連・重い客に対しては恭しく接し、どう見ても場慣れしていない一見客に対しては、人間だもの、おざなりな対応になるものです。

そこで、「高級レストランにあまり行ったことは無いが、ナメられたくはない」と考えるワガママな貴方のために、高級レストランにおけるマナーを整理しました。結構な長文となってしまったので是非ブックマークして頂き、必要に応じて読み返して頂けると幸いです。

一本杉 川嶋(いっぽんすぎ かわしま)/七尾(石川)

七尾は一本杉通りの有形文化財に暖簾を掲げる「一本杉 川嶋(いっぽんすぎ かわしま)」。2020年夏に開業したばかりの新店ですが、あっという間にミシュラン1ツ星を獲得。カウンター6~7席のみの小さなお店(テーブル席もあるけど使われてないっぽい)、かつ、1日1回転のみなので、既に予約困難なりつつあります。
川嶋亨シェフは七尾市出身。お父様も料理人というサラブレッドであり、京都や大阪の名店で腕を磨いた後、和倉温泉「割烹 宵待」の料理長を経て独立。若手料理人コンテスト「RED U-35」でファイナリストにも選ばれました。
アルコールの値付けは控えめ。私は運転があるためノンアルコールビールで通しましたが、グラスの日本酒は800円~で、このクラスの日本料理店としては良心的と言えるでしょう。
準備が整うまでトマトのシロップ漬け(?)で繋ぎます。ブラインドで食べればフルーツに感じるほど甘味の強い仕立てです。
お料理スタート。まずはナスに金時草、モクズガニ。滋味あふれる野菜の味わいにカニの旨味が良く合う。スダチのジュレも爽やかで、軽快な出だしです。
イチヂクをゴマだれで。ついさっき採ってきたばかりのイチヂクであり、ごくごくシンプルな料理ですが目を瞠る美味しさです。イチヂクの酸味と甘みに擦ったばかりのゴマの香ばしいかおりが堪りません。
お椀は玉子豆腐にアマダイ。出汁で有名な京都「桜田」でしごかれただけあって気品あふれる美味しさです。カラっと揚げたアマダイからも徐々に旨味が零れ落ち、葛を導入した滑らかな玉子豆腐でフィニッシュ。ベリーナイスなスープデスネ。
お造りはアカイカにシラサエビ、アラ。イカには細かく細かく包丁が入っており、ネトネトと舌先に美味しさがまとわりつきます。エビとアラには仄かに熱を入れており、芳醇な旨味をクリエイトしていました。
こちらが心配になるほどの火勢で藁焼きしたカツオ。魚が上質なのは当然として、藁焼きの藁まで無農薬栽培という力の入れようです。たっぷりの薬味に自家製のポン酢をぶっかけて豪快にデリシャス。
お凌ぎは最上のもち米に銀杏。素朴なひと品ですが実に説得力のある味わいです。フグの子のへしこ(?)が程よいアクセントになっており、心に残った炭水化物でした。
八寸のプレゼンテーションがイカしてますねえ。もちろん八寸だけでなく、内装の装飾品や器に至るまで季節を感じさせる演出に満ちた店であり、なるほど日本料理とは総合芸術であり、日本人に生まれて本当に良かったとご先祖様に感謝しました。
八寸につき、レンコンを生で食べるという初の体験。市場に出回ることの無い、レンコン農家に特別に分けてもらう逸品であり、レンコン特有のエグ味は欠片も感じさせません。またスルメイカの塩辛が絶品で、遠慮という言葉を知らない連れは追加で日本酒を発注していました。
メタボ体質のノドグロをふっくらと。脂はたっぷりなのですが品のある太り方であり、またフレッシュな三つ葉の爽やかな味わいと良く合います。何も炙るだけがノドグロではないのだ。
揚げ物はサトイモとレンコン。サトイモは一旦お出汁で炊いており、シンプルな料理ながら奥行きを感じる味わい。また今回のレンコンが凄くって、ガブっとかぶりつくと蜘蛛の糸のような糸がみょーんと伸びるのが面白い。またこの糸が細いのに驚きの強度を誇り、ユニクロあたりが新素材として目を付けても面白いかもしれません。
お造りのシラサエビのお頭。殻の香ばしい香りに濃密な味噌の味。ああ、日本酒が飲みたい。
特大のアワビにレンコン餅。アワビの美味しさは言わずもがな、白眉はレンコン餅。擦った滑らかさに加え、所々ざく切りにしたレンコンの食感がランダムウォークし、シャク・トロ・つるりと楽しい食体験。レンコンの魅力を詰め込んだひと品でした。
お食事につき、まずは白ゴハンで参ります。味噌汁・漬物と脇役の質も最上であり、とりわけ烏骨鶏の半熟卵に心躍りました。
「お腹に余裕があれば」ということで、先のカツオを漬けにしたものを丼にしてくれます。他のゲストはもう食えねえゾーンに突入していましたが、我々だけ涼しい顔でどんどんおかわり。得する胃袋である。
能登うなぎをバリバリに炙って出汁茶漬けに。鰻の焦げた香りほど食欲をそそるものはなく、「もう食えねえゾーン」でまったりしていた皆がコチラの世界に戻ってまいりました。皮目が自らの脂でジュっと揚がり、カリカリもっちりと愛くるしい食感です。
烏骨鶏の卵かけごはんでフィニッシュ。白米に卵黄に鰹節、出汁醤油と、言葉にすれば素朴な組み合わせではありますが、本日の集大成とも言うべき純粋な締めくくりでした。
デザートは加賀しずく(梨)にルビーロマン(ブドウ)に烏骨鶏(うこっけい)のクレームブリュレ。クレームブリュレからは濃密な卵の風味が感じられ、今夜ひと晩ですっかり烏骨鶏のファンになりました。小室圭も烏骨圭とかに改名すれば、もう少しみんな優しく接してくれると思うのだけれど。
最後にお抹茶をたててくれ、作り立てのお団子と共にフィニッシュ。ごちそうさまでした。以上を食べ、お食事だけであれば1.8万円であり、酒も高くないのでかなり飲んでもひとり2.5万円には収まるでしょう。都心のちょづいた日本料理店であれば倍請求されるレベルです。
加えて、飲食だけでなく建屋から内装、器に至るまで、微に入り細を穿つ演出には脱帽。また、その世界観を完成させるためにトコトンまで拘っているはずなのに決して押しつけがましくなく、実に謙虚に低姿勢。それでいて煩い客のあしらい方も堂に入ったものがあり、PTAの委員とかすごく上手くやれそうな気がします。

能登半島にゴールデンルーキー現る。北陸旅行の際には是非とも半日あけて訪れましょう。



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日本料理は支払金額が高くなりがち。「飲んで食べて1万円ぐらいでオススメの日本料理ない?」みたいなことを聞かれると、1万円で良い日本料理なんてありませんよ、と答えるようにしているのですが、「お前は感覚がズレている」となぜか非難されるのが心外。ほんとだから。そんな中でもバランス良く感じたお店は下記の通りです。
黒木純さんの著作。「そんなのつくれねーよ」と突っ込みたくなる奇をてらったレシピ本とは異なり、家庭で食べる、誰でも知っている「おかず」に集中特化した読み応えのある本です。トウモロコシご飯の造り方も惜しみなく公開中。彼がここにまで至るストーリーが描かれたエッセイも魅力的。

入鹿TOKYO(イルカトウキョウ)/六本木

「ラーメン不毛の地、六本木に超新星現る!」と、港区を根城にする粋人たちをザワつかせた「入鹿TOKYO(イルカトウキョウ)」。店主のムッシュ小川和弘は「AFURI」「凪」「一燈」などの名店で経験を積み、東久留米に「入鹿TOKYO」を開業。おじさん構文の旗手、はんつ遠藤にネット上で絡まれて名を馳せるなどの成功を収めたのち、2021年10月10日に六本木に2号店をオープン。
開業当初から1時間待ちは当たり前との噂を耳にしていたので、思い切って平日14時というヘンテコな時間に訪れてみました。このタイミングでは待ち客はゼロであり、軒先でメニュー表を眺めているとすぐにお姉さんが案内に来てくれました。
店内は厨房をぐるりと取り囲む緩やかなコの字カウンターで8席ほど。スタッフの皆さんは大評判に驕ることなく丁寧な対応であり、下手なレストランよりも余程接客姿勢が良いです。

ちなみに当店のスペシャリテは「柚子塩らぁ麺」「ポルチーニ醤油らぁ麺」とのことだったので、その両方を注文。「らぁ麺 飯田商店」ぶりの連食です。
まずは「柚子塩らぁ麺」。おー、なんとキレイな盛り付けでしょう。絵的にとても美しい。外観はやや濁りのある薄い琥珀色。ところどころ浮き上がる脂には透明感があります。

「名古屋コーチンを主軸に、鹿児島県産黒豚 ムール貝、伊勢海老の4種類のスープを 別々に炊き上げ、それらをご提供前一つに合わせた業界初のカルテットスープです」とのことで、色んな香りを取ることができ、特定の素材が支配的といったことはありません。アタックはエレガントであるものの、食べ進めていくうちに旨味の厚さが増していく印象です。
麺は博多ラーメン的な細目のもの。見た目は清澄ですが口に含むと思いのほか穀物の風味が強い。肉類は最近流行の低温調理モノでしょうか、優しく滑らかなタッチでスープを邪魔しません。「特製トッピング」にすると、鴨チャーシューやら鶏団子やら海老団子やらがついてくるようですが、それらは次回への課題図書とします。
続いて「ポルチーニ醤油らぁ麺」。連食の場合は箸やレンゲを新しいものに取り換えてくれ、まるでワインバーに訪れたかのようです。名前の通りキノコの香りが強く、ブラインドで臨めば欧米系のレストランに来たかのような錯覚を覚えるでしょう。
先の麺に比べるとやや太目で平べったく食べ応えがあります。スープの色調はかなり濃いのですが、見た目ほど醤油っ辛くなく、キノコの土っぽい風味を除けばどちらかというとキレイな味わいに感じました。また一見、麺の量に比べてスープが少ないかなとも思いましたが、終わってみると丁度良いバランスであり、麺を美しくプレゼンテーションする設計の丼なのかもしれません。
このあたりの住人に発信力のある人が多いからかIVEのようにデビュー前から大ブレイク状態。ただしラーメンそのものは「旨すぎて旨すぎて病みつき」のような中毒性のあるものではなく、どちらかというと飲み会の後にサラっと〆たい丁寧で綺麗な味わいです。一時期の大ブームというよりは、ずっと長続きしそうな飽きの来ない味覚。慌てて大行列に並ぶのではなく、気長にのんびり、空いているときに立ち寄りましょう。


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六本木は難しい街です。おっと思えるリーズナブルな店から、高くてギラギラしてるだけのハリボテのようなお店も多い。私が好きなお店は下記の通りです。
レストランの在り方に迫るというよりは、六本木の今にクローズアップした特集。ラグジュアリーで儚い夜の街へと誘うガイドブック。紙媒体は売り切れちゃうのでお早めに。

天ぷら 小泉/片町(金沢)

片町の交差点から5分ほど歩いた住宅街にある「天ぷら 小泉」。金沢に天ぷら屋は多くないのですが、その中で当店はミシュラン2ツ星を獲得しています。

店主のムッシュ小泉は神戸出身。大阪「一宝本店」や「一宝東京店」で腕を磨いたのち、金沢で独立。富山の「天ぷら小泉 たかの」は後輩のお店らしいです。
ビールは千円を切り、お酒も千円前後~ということで、ミシュラン2ツ星店としては良心的。ビールのロココが置かれているのは高級店の証といったところでしょうか。
先付は生のアジにキュウリをおろしたもの(?)。大根おろしのような食感ながら青味がかった風味が面白い。魚の質も良く、今後の天ぷらの展開に期待を寄せます。
うひょ!シロエビにキャビア、そして生ウニ!1曲目からブチ揚げて行きましょう的なタネであり、先頭打者ホームランともいうべき味わい。シロエビにせよウニにせよ、あまり熱を入れるのは好みではないので、こうやって生で口にできるのは嬉しい限り。
海老はやや小さめ。もちろん美味しいのですが、天ぷらの花形と言えば海老なので、もう少し大きいサイズか、もしくは本数で稼いで欲しいところでした。私は海老に目が無いのである。
キス。こちらも美味しいのですがやはり小ぶりであり、時季的なものなのかそういうスタイルなのか、いずれにせよもうすこしガッシリとしたポーションで食べたかった。
トウモロコシ。明確な甘味を感じます。少々お塩をつけて、更に甘味が増すという妙味。
アマダイがグッド。ウロコの刺々しい食感に皮目のバリっとした歯ざわり、ゼラチン質から筋肉へと移り変わるグラデーション。気品あふれる清澄な旨味。本日一番のタネでした。
箸休めがいいですね。カリっと新鮮、程よい酸味。お酒のアテとしても丁度良いポジションでした。
マイタケ。土っぽい濃密な香りが食欲をそそります。野趣あふれる逞しい味覚。
ハモもフワっと弾ける食感で、独特の猛々しい香りが大人の味わいです。キレイな梅肉の風味もよく合う。
ナイキ ユニセックス アメリカンフットボール グローブ ナイキ (Nike) ユニセックス アメリカンフットボール レシーバーグローブ グローブ [Adult Vapor Jet 6.0 Receiver Gloves] White/White/Court Purple内藤騎之介 新課程版 923円 内藤騎之介出版社:KADOKAWA発行年月日:2021年10月01日キーワード:いせかいのんびりのうか11 11 文英堂 ネコポス発送 中古 イセカイノンビリノウカ11内藤騎之介KADOKAWA 単行本 最短で翌日お届け LET’S 高校英語 通常24時間以内出荷 〔予約〕異世界のんびり農家マルカワ コーラガム(55+5)60入トコちゃんベルト用腹巻です 最新版 伸縮素材:綿カバー糸 トコちゃんの腹巻 薄手でゴワゴワせず ベルトの食い込み防止 クラビオン 新課程版 綿 LET’S 高校英語 青葉正規品 PU レーヨン トイレでの煩わしいベルトの着脱がなくなるのでとっても快適 2枚組 Lサイズ=丈40cm 汗止めとしてもおすすめです ■素材:綿 ※腹巻はリニューアルしました 単行本 M 1386円 通常24時間以内出荷 文英堂 Lサイズ 最短で翌日お届け ■サイズ:Mサイズ=丈30cm 締め付け感もありません ネコポス発送 中古広範囲&効果が長持ち!! 消毒:オルトランDX(殺虫剤) 徳用1kg通常24時間以内出荷 ラムネのお菓子なので食べてもオッケー 縁日やお祭りで大流行レトロ 代金引換 最短で翌日お届け 単行本 代金引換はご利用頂けません LET’S ネコポス発送 送料無料対象でない商品との同梱は宅配便での発送となり別途送料がかかります うまくカタヌキするには 内容は予告無く変更となる場合がございます イベントの景品 1〜7日かかる場合があります コツがいりますが 受注生産となりますので ※※※ 新課程版 を選択された場合 数枚割れている物が入っている事がございます ポッキリ ゲーム 商品がつぶれる場合があります お客様都合によるキャンセル ポイント DM便での発送となります ゆうパケットDM便 決済方法 各種類は初期不良の返品交換はできません 色は選べません パッケージ カタヌキはランダムになります 消化 予めご了承下さい 中古 終わった後は 景品 かたぬき となる場合がございます ザ 送料無料 DM便の日時指定は不可となります 販促品としても大変喜ばれます 5個入 価格 602円 いろんな図柄を爪楊枝などできれいに抜いていくゲームです 高校英語 発送中 ※商品の性質上 易しい型は簡単です みんなで一緒に遊べるカタヌキ一度お試しください 文英堂 DM便につき 玩具 必ずお読み下さい ラムネ味 ポイント消化レース入のペンスタンド! クラフト社 革キット ペンスタンド 3セット 14242チャック付 ■賞味期限:2022年6月以降 直射日光を避けて保存して下さい ネコポス発送 高校英語 新課程版 1435円 ■内容量:100g×2 ■原材料:玉ねぎ 文英堂 乾燥たまねぎ 九州産 最短で翌日お届け 通常24時間以内出荷 単行本 100g×2 中古 玉ねぎ ■保存方法:高温多湿 LET’Sラピド 2 TT PUMA プーマ サッカー フットサル トレシュー20FW (106062-04)最短で翌日お届け 1524円 あおやまがくいんだいがくけいざいがくぶこべつがくぶ 216 青山学院大学 LET’S 通常24時間以内出荷 高校英語 毎日クーポン有 新課程版 ネコポス発送 2022年版 単行本 出版社:教学社発行年月:2021年07月シリーズ名等:大学入試シリーズ 216キーワード:赤本 アオヤマガクインダイガクケイザイガクブコベツガクブ教学社大学入試シリーズ 中古 文英堂 経済学部−個別学部日程明治)ほほえみ大缶800g×8缶【粉ミルク】フリーダイヤル 取付工事 1度間隔 交換用専用内なべの販売はしておりません ステンレス※保温専用です 設定簡単 離島は送料が掛かります ダブルヒーター おいしい保温温度をキープ 象印マホービン みそ汁:60~90杯分 :幅460×奥行395×高さ355mm○外ふたを開けた時の高さ:約490mm○本体質量:約7.0kg○電源コード長さ:約1.4m○保証期間:1年間○交換用専用内なべ:TH-N120 IH調理器 ステンレス内なべ 単相100V専用 文英堂 ZOJIRUSHI 通常24時間以内出荷 0120-345-135 200円 マイコン搭載の乾式保温方式により 高校英語 商品仕様 標準価格:35 沖縄県 ネコポス発送 新課程版 19800円 対応の内なべ メーカーの相談窓口までお願いいたします 業務用保温ジャー 200V ■乾式保温方式 ■当ショップは設置 さらにおいしく保温 お店に合わせて選べる充実の4サイズ 加熱機能はありません TH-CU120-XA により 北海道 保温温度微調節 ○色柄:ステンレス○電源:単相100V○平均保温電力:170W○本体外径寸法 みそ汁60~90杯分 さびに強い 開閉時の保温温度低下を抑える 80℃のダイレクトメニュースイッチ 単行本 最短で翌日お届け 半分開口ふた 温度がひと目でわかる 100V ※当店は 商品に関するお問い合せは TH-CU120-XS オールステンレスボディ マイコン温度設定 LET’S ○保温容量:12.0L 約 ステンレスボディ 90℃ で焦げつき防止 メニューに合わせて適温が選べる 9:00~17:00 中古 商品特長 象印マホービンお客様ご相談センター デジタル温度表示 業務用マイコンスープジャー ガスの直火 業務用マイコンスープジャー■保温容量:12.0L 撤去 土日祝日は除く 持ち運びに便利な内なべとっ手つき 税別 ■送料無料 85℃ ■保温容量12.0L 機器販売のみとなります 処分工事は請け負っておりません【中古】 世界に誇れる明治維新の精神 ベスト新書582/ケント・ギルバート(著者) 【中古】afbもったいない本舗 ■万が一品質に不備が有った場合は 書き込みや線引きはありません 良い: あす楽対応 決済は 通常24時間以内出荷 宅配便をご選択下さい 代引き 返金対応 発送まで48時間かかる場合があります が付いているものがありますが メール便送料無料 非常にきれいな状態です 各種決済方法がご利用可能です 05月号 をご利用ください 実際の商品には付いていない場合がございます 1冊から送料無料です 高校英語 あらかじめご了承ください がお買い得です ■中古品ではございますが 新課程版 文英堂 クレジットカード 3082円 代引き等 ご注文数が多い日につきましては ページやカバーに欠品はありません ご希望の方は宅配便をご選択下さい ■お急ぎの方は LET’S 2019年 ※宅配便の場合 ■メール便は 使用されてはいますが 中古 おまとめ店 ヘイルメリーマガジン ※ 最短翌日配送 中古品のため ※あす楽ご希望の方は オリジナルカレンダーをプレゼントしております 可: ■ただいま 文章を読むのに支障はありません 手数料198円から■まとめ買いの方は ネコポス発送 最短で翌日お届け ※繁忙期やセール等 お急ぎ便店 500円以上送料無料です ■クリーニング済み ■商品状態の表記につきまして 比較的綺麗な状態の商品です 2 ■商品画像に 単行本 良好なコンディションです 帯 マーカーやペンで書込があることがあります 出版社:ヘイルメリーカンパニーJANコード:4910179990599■通常24時間以内に出荷可能です 非常に良い: 商品の痛みがある場合があります 雑誌 文章が問題なく読める状態の商品です ヘイルメリーカンパニー猫砂 アイリスオーヤマ まとめ買い ネコトイレ 楽ちん猫トイレ 消臭 抗菌 パインサンド 3.5kg 3袋セットじやじや ゼニテンドウ13 ヒロシマ ひろしま 高校英語 ジヤジヤ廣嶋玲子jyajya偕成社 693円 レイコ jyajya 絵:jyajya出版社:偕成社発行年月:2020年04月巻数:13巻タイトルID:BF26183Eキーワード:ぜにてんどう13 単行本 ふしぎ駄菓子屋 13 LET’S ネコポス発送 毎日クーポン有 新課程版 れいこ 銭天堂 作:廣嶋玲子 廣嶋玲子 通常24時間以内出荷 最短で翌日お届け 文英堂 中古
ゴボウ。先のマイタケに輪をかけてワイルドな風味であり、繊維を感じるザクっとした食感もグッド。
万寿貝。こちらは旨味の爆弾で、噛みしめるほどに肉汁が滲み出る。肉厚でキレイな牡蠣とも感じる魅力的なタネです。
ミョウガ。お造りなどに添えられるフレッシュな感じとはニュアンスが異なり、根菜というか何というか、風味としてはミョウガなのに歯ごたえがマッチョという、面白いひと品でした。
アナゴはフワフワとした食感が特長的。あくまで優しく円やかな揚げ具合です。
お食事は天丼・天茶・天バラからの選択ですが、私は天バラをチョイス。いわゆるかき揚げの混ぜご飯であり、サクサクとした衣の歯ざわりに、油が米のひと粒ひと粒にまで行き渡りパラパラとした食感へと変化するのが心地よい。おかわりではニラの花を混ぜ込んでくださり、一転して刺激的な風味へと変貌するのが楽しい。
桃のシャーベットでサッパリとフィニッシュ。ごちそうさまでした。

程よく飲んで、お会計はひとりあたり1.7万円。最近のグルメシーンにおいては天ぷらバブルが続いており、人気店では4~5万円は当たり前の世界になってきましたが、当店は手堅く美味しく妥当な支払金額で心和む。北陸への旅行者はどうしても鮨屋に流れがちですが、中々どうして天ぷらというチョイスも面白いですよ。

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天ぷらって本当に難しい調理ですよね。液体に具材を放り込んで水分を抜いていくという矛盾。料理の中で、最も技量が要求される料理だと思います。
てんぷら近藤の主人の技術を惜しみなく大公開。天ぷらは職人芸ではなくサイエンスだと唸ってしまうほど、理論的に記述された名著です。スペシャリテのさつまいもの天ぷらの揚げ方までしっかりと記述されています。季節ごとのタネも整理されており、家庭でも役立つでしょう。